1、正確劃分各種費(fèi)用支出的界限，如收益支出與資本支出、營業(yè)外支出的界限，產(chǎn)品生產(chǎn)成本與期間費(fèi)用的界限，本期產(chǎn)品成本和下期產(chǎn)品成本的界限，不同產(chǎn)品成本的界限，在產(chǎn)品和產(chǎn)成品成本的界限等。

　　2、認(rèn)真執(zhí)行成本開支的有關(guān)法規(guī)規(guī)定，按成本開支范圍處理費(fèi)用的列支。

　　3、做好成本核算的基礎(chǔ)工作，包括：建立和健全成本核算的原始憑證和記錄、合理的憑證傳遞流程;制定工時(shí)、材料的消耗定額，加強(qiáng)定額管理;建立材料物資的計(jì)量、驗(yàn)收、領(lǐng)發(fā)、盤存制度;制訂內(nèi)部結(jié)算價(jià)格和內(nèi)部結(jié)算制度。

　　4、根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)和管理要求，選擇適當(dāng)?shù)某杀居?jì)算方法，確定成本計(jì)算對(duì)象、費(fèi)用的歸集與計(jì)入產(chǎn)品成本的程序、成本計(jì)算期、產(chǎn)品成本在產(chǎn)成品與在產(chǎn)品之間的劃分方法等。方法有品種法、分批法和分步法，此外還有分類法、定額法等多種。

一、倒擠成本方法的計(jì)算：

　　消耗成本=期初原材料結(jié)存+本期原材料增加-本期原材料減少-期末原材料結(jié)存(廚房盤點(diǎn))

二、成本計(jì)算過程：

　　1、直接領(lǐng)用或直接采購時(shí)：

　　借：營業(yè)成本

　　貸：現(xiàn)金(或銀行存款、原材料--庫存)

　　2、月終，按操作間沒有使用的原材料進(jìn)行實(shí)際盤點(diǎn)，將盤點(diǎn)的結(jié)存原材料數(shù)額，辦理假退料手續(xù)，調(diào)整營業(yè)成本：

　　借：營業(yè)成本(紅字)

　　貸：原材料(紅字)

　　3、結(jié)轉(zhuǎn)成本：

　　飯店消耗成本=期初原材料結(jié)存+本期原材料增加-本期原材料減少-期末原材料結(jié)存(廚房盤點(diǎn))

　　借：本年利潤

　　貸：營業(yè)成本

　　4、下月初再將原材料盤點(diǎn)金額原數(shù)做帳，作為營業(yè)成本期初結(jié)存數(shù)

　　借：營業(yè)成本

　　貸：原材料

酒店成本會(huì)計(jì)怎么控制成本

1.加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系。

　　酒店管理應(yīng)以財(cái)務(wù)管理為中心，然后以其帶動(dòng)和推動(dòng)酒店的其他各項(xiàng)管理工作。酒店行業(yè)的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置一般有兩種：一種是將采購納入財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部由會(huì)計(jì)核算、內(nèi)部審核、收銀、庫房和采購五部分組成;另一種是將采購單獨(dú)作為一個(gè)部門管理。筆者認(rèn)為應(yīng)該將采購納入財(cái)務(wù)部，并由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管。財(cái)務(wù)總監(jiān)必須作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，其地位和重要性僅次于總經(jīng)理，這樣設(shè)置主要有以下好處：

　　其一，財(cái)務(wù)總監(jiān)可以直接協(xié)調(diào)酒店內(nèi)外及各部門之間的關(guān)系，組織和參與酒店的日常經(jīng)營管理，統(tǒng)一進(jìn)行控制和調(diào)動(dòng)，這樣有利于節(jié)約人力、物力、財(cái)力，加速資金的周轉(zhuǎn)，加強(qiáng)成本控制，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)反映和監(jiān)督的職能。財(cái)務(wù)部直接管理庫房及餐飲核算員，庫房又分別設(shè)置食品庫管員，飲料、煙酒庫管員，物料用品庫管員，要求他們對(duì)所分管的項(xiàng)目和業(yè)務(wù)各司其職、各負(fù)其責(zé)，這樣有利于對(duì)物品儲(chǔ)存、使用過程的監(jiān)督和控制。

　　其二，采購與庫房直屬財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部又由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管，這樣便于財(cái)務(wù)總監(jiān)及時(shí)了解市場行情，降低酒店的經(jīng)營成本，及時(shí)調(diào)整采購的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點(diǎn)有：

　　①有利于酒店采購成本的控制。采購成本一般由采購部與財(cái)務(wù)部共同調(diào)查確認(rèn)，對(duì)任何一項(xiàng)采購申請(qǐng)單，一定要充分調(diào)查，實(shí)行貨比三家，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)統(tǒng)籌決定。

　　②有利于調(diào)控餐飲成本率。餐飲感本率高低、如何變化與采購部進(jìn)貨價(jià)格的變化關(guān)系密切，如果餐飲成本率發(fā)生異常，財(cái)務(wù)部就可以立即做出反應(yīng)，一是分析存貨周轉(zhuǎn)率是否有異常、庫存數(shù)量是否科學(xué)，二是分析采購成本是否合理，必要時(shí)可減少采購品種和數(shù)量，從而將采購價(jià)格和餐飲成本率調(diào)整到適當(dāng)?shù)乃健?/p>

　　③采購直屬財(cái)務(wù)部除了有利于財(cái)務(wù)部了解價(jià)格行情，及時(shí)監(jiān)控、降低成本，還有利于避免采購、庫房、財(cái)務(wù)相互扯皮情況的發(fā)生。

　　其三，收銀歸財(cái)務(wù)部管理，收銀員不直接同顧客接觸，而要通過服務(wù)員這一“中間人”。這樣比較規(guī)范，避免了收銀員、服務(wù)員出一些不必要的差錯(cuò)，同時(shí)也便于相互監(jiān)督和控制餐飲收入與成本。

2.制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度。

　　這是成本控制的關(guān)鍵。只有對(duì)酒店的每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo)，并且按此嚴(yán)格考核，成本控制才能真正起到作用。制定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性和合理性的制定原則。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門、每個(gè)項(xiàng)目的特點(diǎn)，在可控的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)。例如x酒店，每年初由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽頭，財(cái)務(wù)部、各經(jīng)營部門參與，采取“兩上兩下”的方式制定當(dāng)年的各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算及消耗定額，包括酒店總成本、采購成本、餐飲成本、現(xiàn)金流量預(yù)算和工程維修費(fèi)預(yù)算以及辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、汽車費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)使用計(jì)劃等，并且分?jǐn)偟矫總€(gè)月，確定具體的責(zé)任人，逐級(jí)負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。每月底召開成本分析會(huì)，由財(cái)務(wù)、勞資、質(zhì)檢三部門參加，對(duì)各經(jīng)營部門當(dāng)月成本預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)行嚴(yán)格考核，對(duì)與成本預(yù)算差異較大的項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)分析，找出其中的原因，以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。

　　3.強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度。

　　(1)加大對(duì)采購成本的控制力度。

　　物料采購是酒店資金循環(huán)的第一階段，也是關(guān)鍵一環(huán)，控制的好壞對(duì)酒店來說相當(dāng)重要。首先應(yīng)建立采購管理制度，規(guī)定物料采購的申請(qǐng)人、授權(quán)人的權(quán)限，物料采購的流程，相關(guān)部門的責(zé)任和關(guān)系，采購的方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。例如x酒店在采購方面規(guī)定，采購申請(qǐng)必須由使用部門提出，采購申請(qǐng)單必須經(jīng)使用部門經(jīng)理簽字后報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)，財(cái)務(wù)總監(jiān)在審核了該項(xiàng)物資是否急需購進(jìn)、倉庫中是否有存貨、是否有代用品等內(nèi)容后，如果認(rèn)為確需購進(jìn)，簽字認(rèn)可后，報(bào)總經(jīng)理最后簽發(fā)，各環(huán)節(jié)缺一不可。采購部根據(jù)批準(zhǔn)過的采購單制定采購計(jì)劃，向供應(yīng)商詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，然后選擇供應(yīng)商，并把所選的供應(yīng)商及其報(bào)價(jià)填在采購單上，超過一定金額的采購單須附三個(gè)以上的供應(yīng)商書面報(bào)價(jià)，以供財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)經(jīng)理)稽核。采購過程中要做到不相容職務(wù)相分離：

　　①采購單由經(jīng)營部門或使用部門提出。采購部門負(fù)責(zé)實(shí)施。

　　②采購人員不得同時(shí)擔(dān)任貨物驗(yàn)收人員。

　　③付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時(shí)辦理尋求供應(yīng)商和索價(jià)業(yè)務(wù)。

　　④貨物采購、存儲(chǔ)、使用人員不能從事記賬工作。

　　⑤審核付款人與付款人職務(wù)分離。

　　(2)加大對(duì)餐飲成本的控制力度。

　　餐飲成本是酒店最大的變動(dòng)成本部分，它直接影響著企業(yè)的利潤，對(duì)漕店來說最重要。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下降低原材料消耗，一般將餐飲成本率定在45%一48%之間。按慣例，餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。制定標(biāo)準(zhǔn)成本核算單是一項(xiàng)工作量巨大又十分繁瑣細(xì)致的工作，每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價(jià)都必須一一核算并記錄在案。這項(xiàng)工作由成本會(huì)計(jì)、餐飲核算員與廚師共同完成，最后得到的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板。有了成本控制目標(biāo)，餐飲部經(jīng)理作為主要責(zé)任人，就要經(jīng)常到廚房進(jìn)行檢查，對(duì)廚師操作過程中的浪費(fèi)及時(shí)指出，比如邊角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有沒有浪費(fèi)的食物等。廚師更是要在日常工作中對(duì)操作過程進(jìn)行控制，制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。財(cái)務(wù)部設(shè)立專職的餐飲核算員，每日對(duì)餐飲成本進(jìn)行核算、監(jiān)督、檢查，及時(shí)掌握情況，反饋信息。月底考核時(shí)，將當(dāng)月的餐飲成本率與餐飲部經(jīng)理、廚師長、采購部經(jīng)理及餐飲核算員的工資掛鉤。

　　(3)加大對(duì)能源消耗的控制力度。

　　能源消耗是酒店的又一項(xiàng)大的支出。如x酒店由于建店較早，設(shè)備相對(duì)落后又陳舊老化，能源消耗占到營業(yè)額的20%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類酒店的能耗標(biāo)準(zhǔn)(10%)。這幾年，為節(jié)約能源，x酒店專門成立了節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組，由財(cái)務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強(qiáng)對(duì)日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門分別安裝水表、電表，將責(zé)任落實(shí)到人，每月嚴(yán)格按照下達(dá)的消耗定額進(jìn)行控制、考核。二是對(duì)整個(gè)酒店的能源使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的其他具體措施。例如：對(duì)洗衣房、餐飲部調(diào)整供氣時(shí)間，實(shí)行集中、統(tǒng)一、定時(shí)、定點(diǎn)供氣，減少鍋爐燃燒時(shí)間;定時(shí)測量樓層溫度，根據(jù)溫度調(diào)整空調(diào)使用時(shí)間;根據(jù)天氣情況及季節(jié)變化調(diào)整酒店外的路燈、霓虹燈的開燈時(shí)間。凡此種種，一年預(yù)計(jì)可節(jié)約能源消耗10萬余元。

　　(4)加大對(duì)設(shè)備的日常控制力度。

　　酒店的設(shè)備很多，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等等，設(shè)備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項(xiàng)很大的支出，因此對(duì)設(shè)備的管理要建立一種“預(yù)防性維護(hù)”體系。

　　一是在投資購買設(shè)備時(shí)要考慮設(shè)備使用的長久、節(jié)能與方便，以避免日后為了節(jié)能對(duì)設(shè)備進(jìn)行改造。比如x酒店。由于設(shè)備落后，能源利用率低，經(jīng)常還會(huì)發(fā)生故障，造成能源消耗量大、設(shè)備維修費(fèi)高。這幾年，x酒店先后采取了很多節(jié)能改造措施，例如：將6噸的大鍋爐換成2噸的小鍋爐，這樣在不需要供暖和制冷時(shí)，就可以直接使用小鍋爐燒熱水和給餐飲廚房供氣，避免“大馬拉小車”;將溴化鋰機(jī)組改成直燃機(jī)。酒店空調(diào)制冷時(shí)直接通過直燃機(jī)燃燒制冷，而不需要先通過鍋爐燃燒產(chǎn)生蒸汽、蒸汽再通過溴化鋰機(jī)組轉(zhuǎn)換成冷氣來制冷，僅這兩項(xiàng)改造每年可節(jié)約天然氣使用費(fèi)約30萬元;酒店使用獲得國家專利的新技術(shù)。將空調(diào)冷卻水循環(huán)泵50馬力換成30馬力，將冷凍水循環(huán)泵30馬力換成18馬力，這樣一年也可節(jié)約電費(fèi)8萬余元。

　　二是要做好設(shè)備的日常養(yǎng)護(hù)，這樣可以延長設(shè)備的使用壽命，避免由于設(shè)備出現(xiàn)故障而花費(fèi)大筆維修費(fèi)用和縮短設(shè)備的使用壽命。

　　三是對(duì)酒店的各種日常維修要進(jìn)行控制。酒店規(guī)定，各部門在修理時(shí)必須填寫申請(qǐng)單，由部門經(jīng)理簽字后交工程部。工程部調(diào)度接到申請(qǐng)單后派專人進(jìn)行修理，領(lǐng)什么料、領(lǐng)多少料必須經(jīng)工程部經(jīng)理簽字確認(rèn)。修理完后還要經(jīng)使用部門經(jīng)理對(duì)修理結(jié)果及用料情況進(jìn)行簽字確認(rèn)，這樣便可避免在維修過程中出現(xiàn)漏洞和浪費(fèi)。